Un dimanche en novembre, c’est bien de faire des pommes au four : la maison embaume aussi de souvenirs.
Dans un plat, disposer des tranches de pain de mie. Si le plat est rectangulaire, on arrive assez facilement à couvrir tout le fond. S’il est ovale, c’est un peu plus complexe : dans ce cas, ne pas hésiter à couper une tranche de pain en deux, voire en trois.
Sur chaque tranche, poser une pomme préalablement et profondément évidée de son trognon. Choisir des Canadas ou des Golden qu’on sera allé chercher la veille au marchand de pommes qui vient directement des Alpes – on a ainsi l’assurance d’avoir de vraies pommes, du genre qui ont poussé dans de vrais arbres.
Soit, dans ce plat qui, en ce qui concerne celui que j’utilise, a toujours été dédié aux pommes au four et est ovale, six pommes. Mais il ne faut pas se focaliser sur le nombre de pommes qui dépend de la dimension du plat. On peut tout à fait préparer quatre pommes au four, ou six, ou huit… Voire, deux plats de six pommes. Enfin, c’est comme on veut. C’est aussi fonction des convives et des plats dont on dispose.
Déposer dans le cœur des pommes, un minuscule morceau de beurre (à peu près une pointe de couteau – toujours le même couteau, d’ailleurs), du miel bien parfumé dans les mêmes proportions quoique plus quand même mais pas trop non plus (par exemple, du miel de châtaigne ou de sapin ou de bruyère ; du vrai miel fabriqué par de vraies abeilles et récolté par un vrai apiculteur) et une fleur de badiane (si la fleur est trop grosse, ne pas hésiter à la couper en deux (si elle s’émiette, ce n’est pas grave : voir plus loin).
Saupoudrer le plus légèrement possible de sucre vanillé fait maison (il faut très peu de sucre mais il en faut quand même pour que la peau des pommes caramélise et que le sucre qui se sera déposé sur le pain de mie caramélise les bords des tranches de pain, celui-ci étant alors à la fois spongieux du jus des pommes (au centre) et craquant (sur les bords, donc) – c’est trop bon).
Faire cuire à four doux (150°) une bonne cinquantaine de minutes.
Servir tiède. Quoique, servies très chaudes et toutes gonflées comme de belles joues, ce n’est toutefois pas un problème : on mange alors les pommes en se brûlant certes, bien qu’on ait soufflé sur la cuillère pour tout faire refroidir mais il n’est pas question d’attendre. Servies chaudes, tout juste sorties du four, ou tièdes, il ne faut jamais hésiter à enlever du bout des doigts un pépin oublié ou un petit morceau de badiane séparé durant la cuisson du reste de sa corolle ou même la peau car ensuite on devra se lécher les doigts – et ça, c’est trop bon.
On peut être sûr que le plat est réussi quand, au moment du goûter, quelqu’un demande si on en a prévu, comme celles du midi.
Bien sûr ! A ce moment-là, elles sont froides, un peu tombées. Mais tout aussi délicieuses. Et, en les mangeant, de prochains desserts sont suggérés : riz au lait, flan aux œufs, îles flottantes, gâteaux de semoule, crème au chocolat, tapioca, Floraline, far…

Le dimanche midi, les œufs au lait est un bon dessert pour un repas de famille.
Il faut 6 œufs bien frais, ¾ de litre de lait, 1 belle gousse de vanille, 1 boîte de lait concentré sucré, 4 cuillères à soupe de sucre.
La veille au soir, comme il est dit dans le vieux livre de cuisine de grand-mère, livre à manipuler avec des précautions infinies et tendres, faire infuser le lait avec le sucre et la vanille qu’on aura fendue en deux et dont on aura gratté les graines. Veiller à bien recouvrir la casserole car la nuit, les chats dorment assez peu et ils peuvent aller faire un tour, pour voir, sur la cuisinière. Donc, lester le couvercle de la casserole en posant quelque chose dessus.
Le matin de très bonne heure, préparer un caramel dans le fond du moule à cake en faisant fondre sucre et eau au-dessus du feu. Veiller à ne pas se brûler. Laisser le caramel refroidir une fois qu’il a bien nappé le fond du moule une partie des bords. Dans un saladier, battre les œufs en omelette, y mélanger le lait concentré. Bien fouetter. Faire chauffer le lait en le remuant constamment. Hors du feu, et doucement et délicatement et sans s’interrompre, le verser sur les œufs battus sans jamais cesser de remuer. Quand le mélange est bien onctueux, que ça sent bon, que c’est bien crémeux, admirer l’appareil avant de le verser dans le moule et de l’enfourner dans le four. C’est mieux de penser à allumer le four avant pour qu’il soit chaud, sans l’être trop quand même et d’avoir au préalable mis de l’eau dans la lèche frite car les œufs au lait se font cuire au bain marie. Au bout d’une trentaine de minutes, c’est cuit. Sortir du four. Faire refroidir. Mettre au frais. Juste avant de servir, démouler sur le plat ovale en Digoin qui sert toujours à cette occasion. A ce moment-là, le caramel s’étale un peu sur les bords et c’est très joli.
Apporter le dessert sur la table.
C’est à ce moment-là qu’on entend : « Ah ! ... des œufs au lait ! »