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CUISINER / Dans la cuisine

  • Menu du dimanche.


    Les picci cacio et pepe ? Les picci, d’abord. Ces pâtes ressemblent à de gros spaghettis. Elles cuisent au moins 25 mn. C’est la spécialité de la ville de Sienne. On en trouve à Sienne, bien sûr, et dans toutes les épiceries italiennes. C’est un délice.
    Cacio et pepe : On mélange aux pâtes du pecorino râpé et on ajoute beaucoup de poivre.

    Pour ce dimanche, voici le menu :
    Asperges rôties à la poêle avec un filet de crème de vinaigre balsamique.
    Polpete de chez Sabine avec des linguini.
    Tarte aux abricots muscat.

  • Dans la cuisine. Les lasagnes aux légumes.

    Plusieurs d’entre vous m’ont demandé ma recette de lasagnes. Merci de votre confiance…
    Les lasagnes, en voilà un plat qui a de nombreux avantages ! C’est italien. C’est un plat généreux, chaleureux, simple, qu’on peut partager avec une belle tablée. C’est très facile à faire.
    Donc, comment s’y prendre ?
    Tout d’abord, si on n’en a plus, il faut aller à l’Epicerie italienne chercher des plaques de lasagnes et du pecorino vieux au poivre. Une fois cela fait, on rentre et sur le chemin, on prend les légumes dont on a besoin : blettes, épinards, feuilles de betteraves… Toute feuille verte comestible est de toute façon bonne à prendre. Ainsi, il ne faut pas hésiter à utiliser le reste d’une salade flétrie ou quelques tiges de persil oubliées.
    On nettoie les légumes, on les coupe en petits morceaux et on les fait revenir à la cocotte avec ce qu’il faut d’oignons et d’échalotes coupés en morceaux très très petits. Quand ils sont cuits, mais pas trop, on les réserve. C’est-à-dire qu’on les laisse le temps de faire autre chose : la béchamel.
    Rien ne vaut une béchamel faite maison. On met un bon morceau de bon beurre dans une casserole à feu très doux. Quand le beurre est fondu, on rajoute deux ou trois, ou quatre cuillères de bonne farine et on mélange tout de suite. A partir de cet instant, plus rien ne compte que la béchamel car il faut rajouter le lait (du bon lait, entier c’est mieux) et il est hors de question de faire des grumeaux. On y va doucement en se concentrant. On remue bien, très régulièrement : d’une main le lait, de l’autre la cuillère. On peut éventuellement avoir un commis qui verse le lait mais il n’est pas question de le laisser tourner. La crème épaissit, on la voit, elle devient onctueuse… elle nappe la cuillère en bois d’une grand-tante dont il doit rester une photo quelque part… et ça commence à bien sentir la béchamel… On est bon. On rajoute du poivre et du sel mais pas trop car tout à l’heure, on mettra du pecorino au poivre. On goûte – c’est l’avantage du cuisinier. On peut faire goûter le commis aussi. On coupe le fromage en tranches très fines qu’on dépose dans une assiette. Ensuite, on attrape le plat à four, on allume le four qui doit préchauffer (200 °) et on y va : béchamel, légumes, plaque de lasagne, pecorino, béchamel, légumes, plaque de lasagne, pecorino, etc.
    Au four durant une bonne trentaine de minutes.
    Pourquoi du pecorino au poivre ? Mais parce qu’on adore ce fromage découvert en Italie il y a des années en se régalant de pâtes cacio et pepe. Et depuis, et bien, on en met partout.