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dans la cuisine

  • Dans la cuisine. Les lasagnes aux légumes.

    Plusieurs d’entre vous m’ont demandé ma recette de lasagnes. Merci de votre confiance…
    Les lasagnes, en voilà un plat qui a de nombreux avantages ! C’est italien. C’est un plat généreux, chaleureux, simple, qu’on peut partager avec une belle tablée. C’est très facile à faire.
    Donc, comment s’y prendre ?
    Tout d’abord, si on n’en a plus, il faut aller à l’Epicerie italienne chercher des plaques de lasagnes et du pecorino vieux au poivre. Une fois cela fait, on rentre et sur le chemin, on prend les légumes dont on a besoin : blettes, épinards, feuilles de betteraves… Toute feuille verte comestible est de toute façon bonne à prendre. Ainsi, il ne faut pas hésiter à utiliser le reste d’une salade flétrie ou quelques tiges de persil oubliées.
    On nettoie les légumes, on les coupe en petits morceaux et on les fait revenir à la cocotte avec ce qu’il faut d’oignons et d’échalotes coupés en morceaux très très petits. Quand ils sont cuits, mais pas trop, on les réserve. C’est-à-dire qu’on les laisse le temps de faire autre chose : la béchamel.
    Rien ne vaut une béchamel faite maison. On met un bon morceau de bon beurre dans une casserole à feu très doux. Quand le beurre est fondu, on rajoute deux ou trois, ou quatre cuillères de bonne farine et on mélange tout de suite. A partir de cet instant, plus rien ne compte que la béchamel car il faut rajouter le lait (du bon lait, entier c’est mieux) et il est hors de question de faire des grumeaux. On y va doucement en se concentrant. On remue bien, très régulièrement : d’une main le lait, de l’autre la cuillère. On peut éventuellement avoir un commis qui verse le lait mais il n’est pas question de le laisser tourner. La crème épaissit, on la voit, elle devient onctueuse… elle nappe la cuillère en bois d’une grand-tante dont il doit rester une photo quelque part… et ça commence à bien sentir la béchamel… On est bon. On rajoute du poivre et du sel mais pas trop car tout à l’heure, on mettra du pecorino au poivre. On goûte – c’est l’avantage du cuisinier. On peut faire goûter le commis aussi. On coupe le fromage en tranches très fines qu’on dépose dans une assiette. Ensuite, on attrape le plat à four, on allume le four qui doit préchauffer (200 °) et on y va : béchamel, légumes, plaque de lasagne, pecorino, béchamel, légumes, plaque de lasagne, pecorino, etc.
    Au four durant une bonne trentaine de minutes.
    Pourquoi du pecorino au poivre ? Mais parce qu’on adore ce fromage découvert en Italie il y a des années en se régalant de pâtes cacio et pepe. Et depuis, et bien, on en met partout.

  • Les petits pois.

    En les voyant à La Criée, on n’a pu résister : des petits pois, les premiers. On en a pris pour refaire certains gestes disparus de celles désormais absentes, car il est bon de s’appuyer sur les bons moments vécus ensemble.
    Les premiers petits pois sont toujours parfaitement frais. Leurs cosses sont de ce vert petit pois, justement, qu’on reconnaît parmi tous les verts du printemps. Au regard aussi, on juge si la cosse est bien remplie car si les petits pois étaient trop petits, cela n’irait pas pour le plat à préparer. La bonne taille pour le petit pois, et bien, c’est la taille du petit pois – on se souvient bien de ce genre d’affirmations qui laissaient dubitatives l’enfant qu’on était mais, à l’époque, on ne prenait pas trop de gants avec les enfants à qui on disait souvent « c’est comme ça ».
    En rentrant, ranger rapidement les courses et se mettre au plus vite à écosser les petits pois en suivant les règles habituelles : étaler une feuille de journal sur laquelle on laissera les cosses vides, prendre le petit saladier dédié à l’écossage des petits pois pour y déposer les dits petits pois. Ne pas oublier d’avoir sur la table, pour que le souvenir soit entier, une toile cirée, à carreaux par exemple, ou avec un motif provençal jaune et lavande. Sortir le reste de laitue de la veille emballé dans un torchon humide et l’étaler sur la table, le beurre, et les petits lardons qu’on a fait couper le matin même par le boucher (on y est passé puisqu’il y avait les premiers petits pois chez le primeur) ainsi que des petits oignons pris dans la caisse où sont pêle-mêle oignons, aulx et échalotes. Eplucher les petits oignons. Dans la casserole, faire fondre une noix de beurre, rissoler les lardons et les petits oignons (prononcer ou-a-gnon) et quand ceux-ci ont pris la bonne couleur, verser les petits pois et les feuilles de laitue. Recouvrir, mais à peine, de bouillon de légumes (fait maison, évidemment). Saler et poivrer. Laisser cuire à peu près vingt minutes, à petit feu. Servir les petits pois sans omettre le bon jus qu’on n’hésitera pas à saucer avec du pain bien frais. On pourra aussi faire un vœu puisqu’on mange des petits pois pour la première fois de la saison.
    Elles auraient dit : "C'est un régal."