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Dans la cuisine : pot-au-feu.

« D’abord, soignez la préparation : c’est chose délicate. Il y faut grande attention. Il y faut du temps, du soin, des produit de premières qualité et fraîcheur et en quantité suffisante. »

C’est ainsi que la recette du pot-au-feu est présenté dans le livre de cuisine hérité d’une grand-mère cordon-bleu.
On y va de ses propres conseils :
Pour qu’un pot-au-feu soit bien réussi, il faut aussi qu’il fasse froid, ou gris, ou très pluvieux et humide et qu’on soit plusieurs autour de la table. Un atout supplémentaire est l’adjoint d’un commis pour l’épluchage.
Ce plat doit être préparé pour plusieurs personnes et prévu pour plusieurs repas. En effet, il sera décliné en pot-au-feu le premier jour ; le soir et le lendemain soir, on boira le bouillon avec du vermicelle ou des petites pâtes alphabet ; le lendemain midi, on resservira légumes et viande froids avec de la moutarde et des cornichons ; le surlendemain, on cuisinera le reste de viande soit en hachis parmentier, soit en croquettes, mais quoi qu’il en soit, on accompagnera ce reste cuisiné d’une bonne salade, par exemple une scarole mélangée avec des petits croûtons de pain aillé.
Dans l’immense marmite dédiée à cet effet, mettre la viande quand l’eau bout : paleron, gîte, plates-côtes, des os à moelle en quantité suffisante pour les gourmands ; ajouter ensuite les pommes de terre, les carottes, les poireaux (attachés, les poireaux), les navets, les oignons (dont un piqué de clous de girofle), le bouquet garni, les panais. Quand l’ébullition reprend, baisser le feu, couvrir et laisser cuire au moins 4 heures.
Saler et poivrer comme on veut.
Quand tout est prêt, il faut dire : « A table ! » Le temps que chacun arrive et trouve sa place, on met les légumes dans un grand plat, la viande dans un autre après l’avoir découpée en morceaux pour que les commensaux n’aient qu’à piquer de la fourchette de service le morceau de leur choix. Les plats passent. Parfois, on demande un bol de bouillon en même temps. On le sert dans un bol en disant : "Attention, c'est brûlant".
Et, quand on s’assied, on se souvient. L’une mettait une queue de bœuf. L’autre du chou. Une troisième de la macreuse qu’elle préférait au paleron.


Commentaires

  • On aimait bien quand le dernier on se servait des restes de viande pour préparer le hachis-parmentier, aujourd'hui je ne consomme plus de viande
    Passe un bon dimanche
    Amicalement
    Claude

  • J'adore ces plats, longtemps mijotés, qu'on ne réalise qu'en hiver et pour plusieurs personnes, plusieurs jours. Il est si dommage que les jeunes générations les délaissent; ils sont sains et nutritifs, et à la portée de toutes les bourses (ou presque).
    Merci pour ce joli plat et bon dimanche Bonheur.

  • je n'en ai plus fait depuis que je vis seule, c'est pourtant une nourriture réconfortante :-)

  • J'ai très peu mangé de pot au feu. On n'en faisait pas chez moi et maintenant mon mari n'en veut pas. C'est dommage car c'est bon.. Ceci dit, c'est quand même long à faire. par contre je fais de la blanquette de veau parfois.

  • Je n'enlèverai pas un seul mot à cette recette. Par contre à Marseille, pas de pot-au-feu- sans boeuf et veau, ce que je n'avais jamais vu faire tu temps de mon enfance parisienne.

  • Oui, j'ai connu cela dans mon enfance, et aussi l'utilisation des restes sur deux jours : le bouillon-vermicelles et la salade de légumes -viande à la moutarde .
    J'aimais tellement quand on me donnait l'os à moelle , mangée sur du pain avec un peu de sel !
    Femme au travail , il ne m'a plus été possible de consacrer tant de temps à la cuisson de ce délice de l'hiver . Le pot-au-feu n'est plus qu'un souvenir parmi d'autres ...

  • Que de bons souvenirs en effet... et l'odeur qui veloutait la maison, nous appelait l'appétit, et nous accompagnait le temps que la marmite mettait à se vider....

  • Que j’aimais l’odeur du pot-au-feu qui mojotait depuis des heures lorsque j’arrivais le dimanche midi chez Mémé ! Merci pour ce si joli souvenir.

  • Quel plat convivial en effet, Bonheur du Jour pour toute la famille réunie... C'est exactement cela. C'est ainsi que maman confectionnait SON pot-au-feu au fumet délicat, en belle quantité,, et avec grand soin,..... que nous savourions des différentes manières que tu cites. ...jusqu'aux cornichons.... merci d'évoquer pour moi ces heureux souvenirs ! le froid à l'extérieur n'entamait alors en rien la chaleur de nos coeurs et de nos papilles ! merci Marie.

  • Autant cuisiner m'ennuie, autant déguster un plat cuisiné avec amour (par ma mère, par exemple, ou par ma petite soeur, toutes deux excellents cuisinières), m'enchante !

  • J'adore l'ambiance du pot-au-feu que tu décris si bien. C'est mon mari qui le prépare et j'en profite bien. Bon dimanche!

  • Je tenterai ta recette, elle fait envie. Je fais du pot-au-feu de temps en temps mais il n'est jamais bien réussi. Je mets des jarrets de boeuf et de veau, je mets la viande à l'eau froide et j'écume;;;je vais voir si avec ta méthode j'obtiens un bouillon bien clair.. Merci pour ces conseils..

  • Oui, un commis pour l'épluchage..;
    C'est le genre de recettes anciennes qui commence par 'prenez 2 kg de ceci, 3 kg de cela'?

  • Un plat que j'aime !
    Et bien choisir si l'on met la viande à l'eau froide ou bouillante selon que l'on veut consommer le bouillon ou pas !
    c'était un plat qu'on commençait à préparer à partir de Toussaint quand j'étais jeune ! Bises Marie.

  • Un merveilleux plat d'hiver!
    Je ne mets jamais les pommes de terre à cuire dans le bouillon,l'amidon trouble celui-ci.
    S'il me reste de la viande et pas de légumes, je prépare un mironton comme ma Maman le faisait..Je coupe des morceaux de viande pas trop petits que je mets ds une sauteuse, j'ajoute un verre d'eau ou un peu plus en fonction du reste de viande ,un peu de farine pour épaissir,je mélange j'ajoute 1 ou 2 c à s de vinaigre,S,P.des cornichons coupés en rondelles. C'est simple et bon. Merci Marie Séraphine pour votre blog ,je vous lis tous les jours.,j'aime votre simplicité ,votre écriture vos réflexions.Je vous embrasse

  • En te lisant, je sens le fumet de celui que mon mari cuisine, grand spécialiste de la recette ici.
    Queue de bœuf , oui, rondin, oui, plat de côte, oui.
    Carottes, poireaux, navets, oignons, céleri-branche, céleri-rave, raves et choux raves. Mais les pommes de terres sont cuites à part, à la vapeur, car sinon, elles troublent le bouillon. Je t'embrasse et beau début de semaine.

  • La bonne recette qui réchauffe les cœurs et donne à manger pour la semaine !!!
    J'aime comment étaient écrits ces anciens livres de recettes ... une époque où le partage et la convivialité étaient courants, et, où les quantités prévues donnaient à penser que la nourriture ne coûtait pas cher, alors qu'ils n'étaient pas plus riches que nous maintenant ...
    J'en ai profité pour découvrir le mot "commensaux"
    Merci.

  • ce fut goulash ce jour préparée hier pour être meilleure réchauffée, et séduire mes invités, parfois ce sont les carbonades flamandes, ou bien du ragoût au curry, enfin de tous ces plats qui fait de mélanges viandes dites de seconde zone, et de plein de légumes en provenance du jardin font saliver toutes les papilles ...
    amitié .

  • Ce plat convivial était à l'honneur chez ma grand-mère pour les réunions de famille. tellement chaleureux et si bon.l Le lendemain, les restes peuvent être accommodés de plusieurs façons . rien ne se perd .

  • On en faisait chez mes parents. Je n'aimais pas beaucoup sauf quand il y avait une saucisse fumée d'excellente qualité.
    J'ai fini par comprendre- en préparant du waterzooi par exemple- que je dois mettre les légumes à la fin. Les viandes doivent cuire longtemps, deux heures, et ce que je n'aimais pas c'est que tout avait le même goût. Il y a beaucoup de variantes... le navarin d'agneau, le waterzooi (plat gantois qui peut être très fin, avec du poulet ), la poule au pot... et différentes potées...

    L'idée qui me plaît le plus, ce sont les croquettes et le hachis parmentier.

  • Merci pour l'ambiance si particulière de votre recette, elle évoque pour moi des souvenirs d'enfance si précieux...
    Je viens de l'imprimer et de la classer dans mon livre personnel, les petites choses de la vie si simples et si essentielles.

  • c'est un plat nourrissant et sain. Sauf que je suis désormais végétarienne et alors juste des soupes. (surtout en ce moment que mon mari n'a pas retrouvé le complet usage de sa mâchoire). Bises et merci pour ton courrier.

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