Pour faire une bonne tarte aux herbes, il faut une bonne pâte à tarte, de bonnes herbes et du bon fromage.
Pour la pâte à tarte, c’est chacun selon son goût mais ici, on mélange farine de blé et farine de riz (2/3 et 1/3), de la levure, de l’huile d’olive (4 cuillères à soupe à peu près), de l’eau (autant qu’il en faut). On malaxe bien et on laisse reposer.
Pour les herbes, cela dépend de ce que l’on a ramené du marché et de ce qui reste de verdure. En général, un bouquet de persil, un bouquet de coriandre, un bouquet de ciboulette ; mais cela peut être aussi un bouquet de persil, un bouquet de céleri, un bouquet de basilic ; voire, un bouquet de persil, un bouquet de coriandre, les feuilles d’une botte de blettes ou celles des betteraves… Bref, les herbes qu’on a (Par exemple, si on a préparé des tiges de céleri pour un apéritif, on peut utiliser les feuilles dans la tarte). On rajoute sans hésiter la laitue qui date d’avant-hier et est un peu fanée ; ça marche aussi avec la feuille de chêne ou toute autre salade.
Les herbes doivent être coupées très très très finement, en particulier le persil – car il n’est pas question de ne pas mettre les tiges : dans la tarte aux herbes, il n’y a pas de déchets. Pour cela, on les coupe sur la planche à découper avec le couteau dédié à cet effet. Il ne faut pas hésiter à couper, recouper, couper encore : cela demande un peu d’application.
On met les herbes dans un saladier ; on y émiette la feta.
On mélange bien.
On étale au plus fin la pâte qui s’est bien reposée et on fonce le moule.
On verse l’appareil et on rajoute une lichette d’huile d’olive. Quand on constate qu’il reste aussi un tout petit peu de parmesan, ou de pecorino, on peut toujours les mettre dessus.
On met au four à peu près 30 mn, à 200°.

Il s’agit de varier les recettes pour ces légumes qui abondent.
Les courgettes. Elles se font en gratin ; coupées très très finement, on les étale dans un plat à four et on saupoudre de pecorino ou de leonessa râpé. On les prépare aussi en salade, en lanières, avec des olives noires, du concombre, de la feta, du basilic, de la coriandre et du persil. Elles se cuisinent en tarte, sans oublier les farcis traditionnels : on farce avec de la viande hachée (mélange bœuf/veau/porc) ou du riz bien assaisonné de curry. Il arrive qu’on fasse un cake aux courgettes, mais sans œufs. On a prévu, pour les jours prochains, une soupe courgette/pomme de terre avec les grosses courgettes car on garde les petites pour les autres plats, une purée de courgettes, des courgettes sautées à la poêle, et en tian, avec des tomates, des oignons et des aubergines.
Alors, les aubergines. Elles sont violettes, blanches, roses striées de blanc ; petites, grosses, très grosses ; leur pédoncule est toujours piquant. Quasi systématiquement, en caviar pour que le soir, elles régalent bien étalées sur du pain grillé. En gratin aussi, comme les courgettes. En lasagne, avec de la bonne mozzarella. Simplement au four, coupées en morceaux. En farcis, comme les courgettes encore. En cocotte avec des tomates et des oignons ; il faut bien laisser confire.
Ces légumes sont vraiment des dons de la nature.