Lors d’un repas dominical familial, parmi les sujets abordés, il y eut la disparition de Joël Robuchon. Et par conséquent, de la recette de la purée de pommes de terre.
Après avoir longuement disputé de la méthode de ce cuisinier plus qu’illustre, chacun y est allé de son propre savoir-faire. Les phrases, sur un mode très affirmatif, commençaient par : « Moi, personnellement, je… » ou, plus déterminé encore, « Moi, ma mère… ».
Il y eut le clan des utilisateurs du moulin à légumes, celui de ceux de la fourchette, et un isolé osa dire qu’il prenait un mixer. On le toisa, d’ailleurs. Y avait-il quelque part dans la tablée quelqu’un qui achetait en douce des flocons de pommes de terre ? On ne le sut pas car sans doute préféra-t-il rester caché.
Puis on évoqua la texture de la purée : liquide, avec encore des morceaux, sans morceaux mais suffisamment ferme pour qu’on puisse y dessiner des raies avec la fourchette pour y verser un peu de sauce ; et ainsi de suite.
Quand il fut question du beurre, le drame se joua : quelques Bretons présents (de passage) affirmèrent qu’il n’y avait point de salut hors beurre salé. Ils étaient finalement assez nombreux et il semble que leur masse empêcha les affirmations frénétiques d’autres contrées à propos du beurre doux voire, insidieusement, de l’huile d’olive, de se faire suffisamment entendre.

Bref, une question s’impose : et vous, comment faites-vous la purée de pommes de terre ?

Pour faire une bonne tarte aux herbes, il faut une bonne pâte à tarte, de bonnes herbes et du bon fromage.
Pour la pâte à tarte, c’est chacun selon son goût mais ici, on mélange farine de blé et farine de riz (2/3 et 1/3), de la levure, de l’huile d’olive (4 cuillères à soupe à peu près), de l’eau (autant qu’il en faut). On malaxe bien et on laisse reposer.
Pour les herbes, cela dépend de ce que l’on a ramené du marché et de ce qui reste de verdure. En général, un bouquet de persil, un bouquet de coriandre, un bouquet de ciboulette ; mais cela peut être aussi un bouquet de persil, un bouquet de céleri, un bouquet de basilic ; voire, un bouquet de persil, un bouquet de coriandre, les feuilles d’une botte de blettes ou celles des betteraves… Bref, les herbes qu’on a (Par exemple, si on a préparé des tiges de céleri pour un apéritif, on peut utiliser les feuilles dans la tarte). On rajoute sans hésiter la laitue qui date d’avant-hier et est un peu fanée ; ça marche aussi avec la feuille de chêne ou toute autre salade.
Les herbes doivent être coupées très très très finement, en particulier le persil – car il n’est pas question de ne pas mettre les tiges : dans la tarte aux herbes, il n’y a pas de déchets. Pour cela, on les coupe sur la planche à découper avec le couteau dédié à cet effet. Il ne faut pas hésiter à couper, recouper, couper encore : cela demande un peu d’application.
On met les herbes dans un saladier ; on y émiette la feta.
On mélange bien.
On étale au plus fin la pâte qui s’est bien reposée et on fonce le moule.
On verse l’appareil et on rajoute une lichette d’huile d’olive. Quand on constate qu’il reste aussi un tout petit peu de parmesan, ou de pecorino, on peut toujours les mettre dessus.
On met au four à peu près 30 mn, à 200°.